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心心念念的“小卷粉”

  每次回到开远,有一样东西我是必吃的,那就是我心心念念的小卷粉。无论是回去做客,主人已经准备了满桌的大餐,还是朋友同学间的聚会,都要抽空溜达到观音寺,来上一盘小卷粉和一杯酸角汁,才觉得满足。

  开远地处滇南,过去是滇越铁路枢纽,历史上不少越南人为谋生计,沿着铁路北上来到中国,把越南一些小吃的制作方法也传到滇南一带,开远小卷粉是在越南口味上经过改良创新而独具风味的。小卷粉的用具很简单,一口锅,一把蒸屉,在蒸屉蒙上一层纱布,一个托盘即可。首先把大米泡软磨成米浆,等蒸屉锅底的水翻滚,舀上一勺米浆放在纱布上,盖上锅盖焖上一分钟就变成了晶莹透亮的一层米粉皮。粉皮做好了,卷在里面的内容就很丰富了。一般有香菇的、芹菜的、白菜的、香葱的、酸菜的、大头菜的、还有藠头的,这是开远独特的吃法,分别与猪肉混合炒制成馅料。其中香菇一定要泡发加盐舂成碎末、炒过后香软柔绵,可单独做馅料。粉皮从蒸屉出锅前,将托盘洗净反扣在桌板上,抹上一层香油,将热乎乎的米粉皮摊在托盘上,将馅料均匀地放在粉皮上,轻轻的卷起来,两头反折一下,一条小卷粉就做好了,趁热吃着鲜香糯软,老少皆宜。

  吃小卷粉的时候,关键在调料,看着满桌的调料,你都花了眼,哪家的生意好就证明哪家的调料内容丰富。一桌子的瓶瓶罐罐装满了各种调味品,蔬菜调料有芫荽末、葱末、鱼腥草末、薄荷叶末、罗勒叶末、番茄末、地茭末、黄姜末(水)、大蒜末(水)、豇豆末等;调味品有盐、味精、酱油、酸醋、胡椒粉、腐乳、小米辣、油辣椒、辣椒酱、酸辣椒、糊辣椒、花椒油、木姜子油、酸萝卜汤、柠檬汁等,应有尽有,可以根据个人喜好调成酸辣的、香辣的、糊辣的、蒜香的、腐乳的等等口味,每个人在众多调料前都变成了调味高手,挥舞着小勺各种添加,仿佛是在挥洒一项艺术品,颇有成就感。

  如果你到开远来,一定要去吃最受当地人欢迎的“小卷粉”,如果你吃过,一定会和我一样,总是心心念念着这道独特的美味。

  (作者单位:大唐丘北风电有限责任公司)

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